Vanília 🥰

Vanília: az íz, amely meghódította a Világot

A vaníliát szerintem senkinek nem kell bemutatni. Gyerekkorom óta rajongok érte, szívemnek ez a legkedvesebb fűszere. Amikor a vanília szóba kerül, legtöbbünknek a vaníliás főzött krémek, a vanília fagylalt és a díszítésként gyakran használt vaníliás porcukor jut eszünkbe. Azt tudtátok, hogy ha egy kevés vaníliát tesztek bizonyos gyümölcsökhöz, élénkebb lesz az íze? Vagy hogy egy alapból kakaós, csokoládés süteményben csökkenti a kesernyésséget és édesít? Nos ebben a bejegyzésben erről is írok nektek.

Kezdjük az elején. A vanília valójában egy orchideaféle termése, közel 100 hasonló fajból étkezési célra csak hármat termesztenek, a Vanilla planifolia-t, a Vanilla tahitiensis-t, és a Vanilla pompona-t. Az eredetileg Mexikóból származó növényt őshazájában a kakaó ízesítésére használták, és mivel csak egyetlen méhfaj tudta beporozni a virágait, sokáig ritkaságnak számított. A meleg, párás trópusi éghajlatot kedveli és mindössze egyetlen napig virágzik. A virágokat kézzel, egyenként porozzák, ha ez sikeres, a termés körülbelül 8-9 hónap alatt érik be. Ekkor még nem emlékeztet az illatos fűszerre, hüvelye zöld és illattalan.

Hónapokig tartó feldolgozási folyamat veszi kezdetét, amely során fermentálják (erjesztik), és szárítják, hogy megkapják az általunk is jól ismert aromákat. Végül válogatják, és minőségosztályba sorolják őket. Mint minden orchidea, rendkívül érzékeny, termesztése és feldolgozása szakértelmet, és türelmet kíván, így azt hiszem már érthető, hogy a sáfrány után miért ez a legdrágább fűszer a világon.

Fajták:

Vanilla tahitiensis: Tahiti-n és Pápua Új-Guinea egyes részein termesztik, ez a fajta botanikailag egyedi, a Planifolia és más vaníliafajok hibridjének tekinthető. A három vanília féle közül a legaromásabb, de kevésbé „vaníliás”. Íze virágos és gyümölcsös, cseresznyére, ánizsra és lágy fűszerekre emlékeztető jegyekkel. A vanillintartalom alacsonyabb, mint a Planifolia esetében, de ezt más aromás vegyületek, különösen az ánizs-alkohol magasabb koncentrációja kompenzálja. Lassabban nő, kevesebb babot terem, az érlelési folyamat az aroma megőrzésére helyezi a hangsúlyt, nem az intenzitásra.

Vanilla pompona: a három vanília közül kereskedelmi forgalomban a legritkább, speciális környezeti feltételeket igényel, hozama korlátozott. Íze sötétebb, gyantásabb és kevésbé édes, mint a Planifolia esetében. Kakaó, aszalt gyümölcs és föld jegyei dominálnak. A vanillinszint alacsonyabb, de az összérzékszervi hatás jelentős. Igazi különlegesség, ínyenceknek, vállalkozó kedvű szakácsoknak és kézműveseknek való.

Vanilla planifolia: ez a legismertebb és a legnagyobb mennyiségben termesztett fajta, ide tartozik a bourbon, a mexikói és az indonéz (köztük a bali) vanília is. Íze telt, meleg, fás, krémes, klasszikusan „vaníliás”, gyakran csokoládés, karamellás jegyekkel. Aromája termesztési területenként eltérő.

A rögtönzött biológia óra után jöjjön az izgis rész, a felhasználás.

A Világ egyik legkedveltebb íze a vanília, viszont a fentiek tükrében képzelhetitek, hogy valódi vaníliát csak keveset van lehetőségünk felhasználni. Az árát a nehéz beporzás, a klímaváltozás, és a tőzsdei spekulációk is befolyásolják, ezért aztán nagyobb mennyiségben inkább aromák, és vaníliás cukor kerül az ételekbe. De mit, mikor, mibe?

Valódi vanília rúd:

Őszintén? Ritkán használom. Amellett, hogy nagyon drága, abban a mennyiségben, amennyit sütök, nem lenne gazdaságos. Ha mégis használom, a kikapart hüvelyt egy cukorral teli üvegbe dugom, hogy aztán később vaníliáscukorként tovább tartson. A magoknak idő kell, hogy mesés aromájuk a legjobb formájában tündököljön, ezért érdemes főzött krémekhez, fagylaltokhoz használni. Igazából akkor az igazi, ha a vanília főszereplő, mint például a cukrászkrém, az oroszkrém torta, vagy a vanília fagylalt. A pici fekete magocskáknak köszönhetően vizuálisan is élményt nyújtó termékek születhetnek, ha ezt használjuk.

Vanília paszta:

Koncentrált, pontosan adagolható és gazdaságos. Vanília mag, kivonat, és valamilyen sűrítő anyag. Előnye, hogy kevés kell belőle ahhoz, hogy ugyanazt a hatást érjük el vele, mint a vaníliás cukorral vagy az aromával. Krémekhez, habokhoz ideális.

Vanília kivonat:

A vanília terméséből alkoholos áztatással vagy CO2-extrakcióval (szén-dioxid kivonási eljárás) nyert, természetes ételízesítő. Még a pasztánál is pontosabban adagolható, nagyon intenzív ízű, ezért ebből sem kell nagy mennyiség ízesítéskor. Sütés, illetve főzés közben az alkoholtartalom elpárolog, hideg krémekben enyhe alkoholos érzetet adhat. Gyakorlatilag bármibe nyugodtan használható, főzött krémeknél érdemes figyelni, hogy csak a végén adjuk hozzá, különben az aromája fakulhat.

Az első találkozásom a kivonattal teljesen megváltoztatta a süteménykészítési szokásaimat. A Tesóm hozott nekem Baliról egy pici üveggel. Amikor beleszagoltam, nem is értettem, nem éreztem az általam megszokott vanília illatot. Gondoltam, biztos jó lesz valamire ettől függetlenül, mert amúgy kellemes volt, kissé virágos és édes. Aztán egyszer csináltam valamilyen vaníliás krémet, és a megszokott helyett, ebből tettem bele. És imádtuk… Itt jön a képbe, hogy termőterülettől eltérően más-más ízjegyeket fedezhetünk fel ugyanazon fajtájú vanília esetében (Madagaszkár, Indonézia, Mexikó, Papua Új-Guinea, Comore-szigetek és Réunion, stb.). Mivel nálunk nem annyira elterjedt, még nem tudom, mit fogok csinálni, ha kifogy az üveg… Esetleg, ha megy valaki közületek mostanában Balira, szóljon… 😊

Tudtátok, hogy vaníliával ki lehet hangsúlyozni ízeket? A titok abban van, hogy egészen kis mennyiségben adjuk a készülő ételhez. Például gyümölcsös fagylaltokban (eper, málna, meggy, barackok), csokoládés krémekben (vagy akár a bonbonok köpenyében), és olyan süteményekben, ahol kicsit kerekebb ízt szeretnénk. A kivonat nagyon alkalmas erre, mert éppen csak egy cseppet használva nem fog előre tolakodni, hanem csendben meghúzódik a háttérben.

Vanília aroma:

Szintetikusan előállított vanillin van benne, ami ugyan nem adja vissza a természetes vanília komplex ízét, de remek alternatívája. Kevésbé intenzív ízű, viszont az előbbi háromnál jóval olcsóbb. Szerintem kevés olyan konyha van, ahol ne lehetne megtalálni. Olyan süteményekhez, krémekhez jó használni, ahol nem változtatja meg döntően az állagot. Az ízek kihangsúlyozásához ez is remekül alkalmazható, de nagyon kell figyelni a mennyiségre. Érdemes ebből is a jobb minőségűt venni, mert sok az olcsó, higított utánzat.

Vaníliás cukor és vanillincukor:

Az előbbi természetes vaníliarúddal, utóbbi szintetikus vanillinnal ízesített cukor. Gyakorlatilag ugyanúgy használhatjuk, mint a vanília aromát azzal a különbséggel, hogy nem változtat az állagon (tehát ahol fontos, hogy ne vigyünk be plusz folyadékot, ott érdemes ezt használni). A vaníliás cukor természetesebb, aromásabb. A vanillin egyetlen molekula, szemben a vanília több száz aromavegyületével, olcsón előállítható, ezért az élelmiszer és illatszer ipar fontos alapanyaga.

Igazából mindegy, milyen vaníliát használunk, ha elérjük vele az általunk megszokott vagy megkívánt hatást. Nyilván a cukrászatban mindenki törekszik a minőségi alapanyagok használatára, de az aromák és kivonatok egyáltalán nem ördögtől valók. Szerintem például a linzer vaníliás cukorral a legjobb. Szerintetek? Ti mibe mit használtok? Jöhetnek a válaszok kommentben.

Forrásként használtam: https://www.vanillabali.com/# és wikipedia.

#vanilia, #vaniliassuti, #avilagkedvencize, #vaniliaternmesztes, #vaniliafelhasznalas